Was ist Matcha eigentlich?

Matcha ist Trend und gerade überall, im Latte, im Kuchen, im Eis. Zwischen wirklich gutem Pulver und grün gefärbtem Staub liegen allerdings Welten, und der Begriff selbst ist nicht geschützt.

Matcha ist Grüntee in konzentrierter Form. Bei normalem Grüntee ziehen die Blätter im Wasser und landen danach im Sieb. Bei Matcha trinkt man das ganze Blatt mit. Koffein und Aromen bleiben vollständig erhalten, daher der intensive Geschmack.

Das Pulver stammt von einer eigenen Sorte Teepflanze, dem Tencha. Drei bis vier Wochen vor der Ernte werden die Sträucher mit Netzen abgedunkelt. Die Pflanze reagiert darauf mit mehr Chlorophyll und mehr Aminosäuren. Daher die fast neonartige Farbe und der herzhafte, cremige Ton, den man Umami nennt. Nach der Ernte werden die Blätter gedämpft, getrocknet, von Stielen und Adern befreit und in Steinmühlen langsam zu Pulver gemahlen. Eine gute Mühle schafft etwa 30 Gramm pro Stunde. Das erklärt einen Teil des Preises.

Pulvertee gab es schon im China des 12. Jahrhunderts. 1191 brachte der Zen-Mönch Eisai Teesamen und die Mahltechnik nach Japan zurück. China stellte später auf lose Blätter um, Japan blieb beim Pulver. Im 16. Jahrhundert formte Sen no Rikyū die Teezeremonie aus, die bis heute praktiziert wird. Im Zen-Buddhismus war Matcha fester Bestandteil meditativer Praxis. Mönche und Samurai schätzten den Grüntee über Jahrhunderte als Teil ihrer täglichen Rituale.

Heute kommt das gute Pulver aus Uji bei Kyoto, aus Nishio oder Kagoshima. Mit dem Hype der letzten Jahre ist allerdings viel Mittelmaß auf den Markt gekommen, das im hippen Laden um die Ecke trotzdem ein kleines Vermögen kostet.

Den Unterschied erkennt man recht schnell: Die Farbe von gutem Matcha leuchtet jade- oder smaragdgrün, schlechter wirkt gelblich bis bräunlich. Zwischen den Fingern fühlt sich gutes Pulver an wie Puderzucker. Im Geschmack ist guter Matcha mild, leicht süßlich, mit dieser herzhaften Umami-Note. Bitterkeit deutet auf niedrige Qualität hin, auch wenn zu heißes Wasser ebenfalls dazu beitragen kann.

Wer einmal richtig guten Matcha probiert hat, schmeckt den Unterschied sofort.